Нишевый шоколад из исключительных какао-бобов. История сестер-предпринимательниц из Луцка

В декабре 2024 года украинский крафтовый шоколад от Sisters A. Chocolate получил золотую и пять серебряных наград на международном конкурсе Academy of Chocolate, который состоялся в Лондоне. Основали бренд сестры Елена Голоденко и Александра Осипова. Они - совладелицы небольшого производства в Луцке, где изготавливают шоколад из терруарных какао-бобов, выращенных в Южной и Центральной Америке и Африке. Чем особенный их шоколад? Почему он стоит втрое дороже, чем обычный, и как его изготавливают? Кухонный кулинарный стартап История началась с экспериментов на домашней кухне, вспоминает Осипова. "Я занялась изготовлением крафтового шоколада. Не проходила никаких кондитерских курсов, но это хобби очень увлекало", - рассказывает она. Реклама: В 2020 году во время пандемии она зарегистрировалась как физлицо-предприниматель и создала первую небольшую шоколадную мастерскую. Голоденко тогда изготавливала натуральную косметику и имела небольшой магазин по продаже крафтовой продукции. "Мы с сестрой часто говорили о совместном создании какого-то продукта. Я хотела переманить сестру к себе, чтобы изготавливать косметику, но со временем мне все больше нравился процесс создания шоколада", - объясняет Голоденко. Читайте также: Соусы, пасты и десерты из грецких орехов. Как семья переселенцев создала бизнес на Львовщине Реклама: Через год она продала свою мастерскую косметики и инвестировала полученные средства в ремонт помещения для изготовления шоколада и некоторое оборудование. С тех пор сестры начали работать под брендом Sisters A. Chocolate. Почти два года они работали вдвоем: обжаривали какао, отливали шоколад в плитки и продавали его. Вскоре в мастерской появилась первая помощница, которая приходила на неполный рабочий день и помогала паковать шоколад. Сейчас в Sisters A. Chocolate семь работников. Кроме помещения, где изготавливают шоколад, предпринимательницы имеют склад и небольшой офис. "Я и сестра контролируем процессы в цехе, но уже не изготавливаем шоколад. Зато работаем над маркетингом, развитием, проводим дегустации, создаем рецептуры, дизайн", - рассказывает Осипова. Особые какао-бобы Более 80% какао-бобов, из которых изготавливают шоколад в мире, выращивают в Западной Африке, преимущественно в Гане и Кот-д'Ивуаре. Это сырье используют для массового производства шоколада. "Эти какао-бобы очень горькие, имеют землистый вкус, их неприятно есть. Чтобы шоколад из такого какао имел приятный вкус, в него добавляют много сахара, соевый лецитин, жир, сухое молоко и обязательно ванилин", - объясняет Осипова. Сестры используют только какао-бобы класса fino de aroma, которые Международная ассоциация какао выделяет в категорию с исключительным вкусом и ароматом. Речь идет о терруарных какао-бобах, выращенных мелкими фермерами в Доминиканской Республике, Гренаде, Перу, Колумбии, Мадагаскаре, Танзании и Индонезии. Теруар - это совокупность природных условий конкретной географической местности, которые влияют на свойства выращенной продукции. "Теруарное какао имеет разную палитру вкусов без чрезмерной горчинки и разный букет ароматов: фрукты, орехи, цветы - как в вине. Например, пробуя танзанийское какао, вы будете чувствовать цитрусовые ноты, фрукты, привкус айвы. Доминиканское какао будет иметь винное, ягодное послевкусие, нотки малины", - рассказывает Осипова. Цена такого сырья в 2-2,5 раза выше, чем массового. Теруарное какао стоит 15 долл. за кг, а некоторые позиции - до 20 долл. за кг, тогда как обычное - 6-7 долл.. Сестры изготавливают шоколад по принципу bean-to-bar: от боба до плитки. Эта философия предполагает необходимость отслеживать происхождение всех компонентов шоколада. Покупают какао-бобы через нидерландскую компанию. Обычно заказывают около полтонны сырья разных видов за раз. Читайте также: Бизнес на орехах. Как предприниматель из Одесской области выращивает фундук и производит тонны сладостей "Мы не можем приобрести контейнер какао-бобов из Танзании, Мадагаскара или Перу, поэтому покупаем через нидерландского посредника. Эта компания давно занимается оптовой торговлей какао, специями и кофе. Ее эксперты ездят по плантациям в разных странах, отбирают и оценивают качество какао", - объясняет Голоденко. В первый год большой войны поставщик какао-бобов в Нидерландах предложил специальные цены в рамках помощи украинским производителям. Для производства хорошего шоколада недостаточно хорошего сырья. Важно правильно обжарить какао-бобы и подобрать точные пропорции ингредиентов. В мастерской сырые ферментированные какао-бобы измельчают, очищают, жарят и перетирают на специальном оборудовании в течение нескольких суток. "Если попробовать на вкус ферментированные какао-бобы, они не будут ассоциироваться с шоколадом. Как только вы начинаете их жарить, белки и сахара внутри бобов взаимодействуют и образуют много ароматических соединений с шоколадным ароматом. Особенности процесса обжарки определяют вкус шоколада. У нас есть поминутные протоколы обжарки для каждого вида сырья в зависимости от количества какао-бобов, их размера и плотности", - отмечает Осипова. Что производят В ассортименте Sisters A. Chocolate - 20 разновидностей шоколада. Базовая линия - это черный шоколад с единственной фермы с 72-75% какао. "Он имеет три ингредиента: какао-бобы, немного какао-масла и 3-5% тростникового сахара", - говорит Осипова. Есть вариации темного шоколада с добавлением соли, можжевельника, перца чили или апельсина. Также есть линейка веганского молочного шоколада с растительными заменителями молока и белый шоколад. Отдельная линейка - алкогольный шоколад. "Мы используем односолодовый островной виски, джин, ямайский ром. Заливаем ими обжаренные и измельченные какао-бобы, выдерживаем их и просушиваем, чтобы испарился алкоголь. То есть шоколадка алкогольная, но она не содержит алкоголя - вкус и аромат впитывают бобы", - объясняет соосновательница мастерской. Кроме шоколада в плитках предпринимательницы изготавливают конфеты, орехово-шоколадные пасты, питьевой шоколад. В среднем мастерская изготавливает около 300 кг продукции ежемесячно. Пик продаж приходится на зимний период. Тогда объемы производства могут возрастать до 500 кг продукции в месяц. Основные каналы продаж - сайт, соцсети, мелкие кофейни и магазины. "Нам нравится продавать через сайт. Во-первых, это выгоднее всего. Во-вторых, это наш прямой контакт с клиентами. Когда покупатель приходит на сайт, он может получить от нас максимальное количество информации. Поэтому мы сейчас много работаем над этим, даем таргетированную рекламу", - говорит Осипова. Читайте также: Пять историй об украинском бизнесе, которые удивляют мир После начала большой войны предпринимательницы начали сотрудничать с сетью "Сільпо". Это улучшило узнаваемость их бренда. WineTime и "Сильпо" суммарно дают столько продаж, сколько все кофейни вместе. "WineTime поставили наш продукт на полку, когда мы были совсем мелкие. Помогали с бухгалтерией, давали советы. Мы есть почти во всех их магазинах. С "Сильпо" до войны вели переговоры около года. Просились на разных условиях. Было сложно, потому что это большой ритейл, а мы маленькие крафтовые производители. Нужно было много бумаг, а у нас даже бухгалтера не было. В начале войны у них был дефицит и они упростили условия для малых производителей", - делится Осипова. Шесть наград в Лондоне На конкурс Academy of Chocolate мастерицы прислали десять образцов шоколада, надеясь получить хотя бы одну бронзовую награду. Конкурс проводится с 2005 года в Лондоне для производителей нишевого шоколада, который изготавливается из какао-бобов с описанием региона их происхождения вплоть до конкретного фермера. Сестры получили золотую награду за шоколад "Мадагаскар Mava Maliolio 75%" и пять серебряных за "Танзанию 72% Kokoa Kamili", "Доминикану Öko-Karibe 100%", "Перу 75% + ром Canerock Jamaican Spiced", "Перу 75% + виски Dewar Rattray Cask Islay" и "55% Перу со спешелти кофе". Читайте также: Сыр по технологии NASA. Как украинцы создали суперфуд, получивший престижную награду во Франции "Получив "золото", мы плакали, потому что наш шоколад получил высшую награду в основной номинации конкурса. Золотые награды получили 13 производителей среди 1 400 образцов. Мы считаем, что это действительно крутой результат", - объясняет Осипова. Оценивают шоколад профессиональные дегустаторы, которые имеют опыт и квалификацию. "Наш "Мадагаскар" получил "золото", но были и другие производители с такими же бобами. В их шоколаде даже может быть похожий процент какао, но вкус у всех производителей разный благодаря обжарке и рецептуре", - отмечает Голоденко. Постоянное реинвестирование От основания дела сестры инвестировали в производство около 100 тыс. долл. Первое оборудование Осипова покупала в кредит. Далее, работая совместно, основательницы реинвестировали заработанные средства в новое оборудование и сырье. "Мы пока не говорим об окупаемости инвестиций. Сейчас всю прибыль продолжаем реинвестировать в производство", - отмечает Голоденко. В 2024 году соосновательницы выиграли грант от программы "Создавай!", которая поддерживает женское предпринимательство. Средства потратят на оборудование, обрабатывающее бобы. Читайте также: Грант на 100%. Как написать заявку, которая выиграет "Сумма гранта - 15 тысяч долларов, но после уплаты налогов мы получили 12 тысяч. Как раз столько стоит оборудование для измельчения и очистки бобов. У нас есть машинка, но она уже изношена. Доставка оборудования из Перу и растаможка стоит 4 тысячи долларов, поэтому приложим свои средства", - говорит Голоденко. Планы на будущее Основательницы шоколадной мастерской работают над расширением ассортимента и увеличением объемов производства. "Наш продукт нишевый. Чем это плохо? У нас ограниченная целевая аудитория. Соответственно, нам следует развивать сопутствующие товары. Хотим сделать классное шоколадное печенье, возможно, более широкую линейку конфет", - рассказывает Голоденко. Читайте также: Король полуфабрикатов. Как "Галя" из Луцка стала "балуваною" и вышла на международную арену Шоколадом из Луцка заинтересовались за рубежом. "В декабре мы отправили 200 плиток в США и вот сейчас пришел заказ еще на 300 шоколадок. Маленькие партии не выгодно отправлять, потому что растаможка и доставка очень дорогие, наша плитка в США стоит 20 долларов. Кроме того, шоколад требует надлежащих условий хранения, отправлять его можно только зимой", - объясняет Голоденко.