¿Mollete de Antequera o de Marchena? Estos son las variedades de este pan andaluz y sus diferencias

El mollet e es uno de los productos de panadería más icónicos de Andalucía . Este panecillo tierno y poco cocido cuenta con una amplia historia y con diversas variedades que reflejan la riqueza cultural y gastronómica de la región. Si bien el mollete de Antequera es el más reconocido, gracias a su certificación como Indicación Geográfica Protegida (IGP) , otras localidades andaluzas, como Marchena, también han desarrollado sus propias versiones de este pan. En este artículo, vamos a explorar las diferencias que hay entre ellos y lo que hace único a cada uno. El mollete es un panecillo de forma ovalada o cuadrada, caracterizado por su textura suave, miga esponjosa y cocción ligera. Su nombre proviene del latín mollis, que significa «blando» o «tierno» . Este tipo de pan no es exclusivo de España; en México , por ejemplo, también se denomina mollete a un bollo que se sirve con mantequilla o frijoles y queso. En Andalucía, este pan se ha desarrollado especialmente en el triángulo formado por Málaga, Sevilla y Cádiz , con varias «escuelas molleteras» en localidades como Antequera, Marchena y Écija. Cada región le ha dado su toque distintivo , haciendo que cada variedad sea única y especial. El mollete tiene una historia antigua que se remonta a los panes ácimos de origen hebreo . También guarda similitudes con los panes del Magreb , lo que refuerza la idea de un origen compartido. La primera referencia documentada a los molletes en Andalucía data de 1775, cuando un acta de Antequera menciona a Manuel Esbrí como panadero autorizado para elaborar «pan francés y molletes». En Marchena , el horno de la calle Cantareros ya producía molletes en 1812 , utilizando un horno de estilo moruno que sigue activo hoy en día. En Écija, otra localidad con una larga tradición molletera, la familia Armesto comenzó a elaborar molletes en la década de 1870, consolidando su reputación como expertos en este pan. El secreto para disfrutar de un buen mollete es calentarlo, preferiblemente tostado . Sin embargo, hay debates sobre si es mejor tostarlo cerrado o abierto. En cuanto a los acompañamientos, las opciones son múltiples : desde el clásico aceite de oliva virgen extra hasta manteca colorá, patés, jamón ibérico o mermeladas. El mollete es un pan versátil que se adapta a todo tipo de sabores , lo que lo hace ideal para desayunos, meriendas o cenas ligeras. Su textura suave y su capacidad para absorber los sabores lo convierten en una base perfecta para cualquier combinación gastronómica. El mollete de Antequera es, sin duda, el más famoso de Andalucía . Este pan se distingue por su forma ovalada, corteza blanca y enharinada, y una miga tierna y jugosa que se desmorona con facilidad. La clave de su textura reside en su alta hidratación, amasado ligero y una cocción breve que garantiza que la miga permanezca húmeda y suave. El proceso de elaboración incluye siete fases : amasado, división de la masa, boleado, primer reposo, moldeado, segundo reposo y horneado. Los molletes de Antequera se cuecen lo justo para evitar que queden crudos, y algunos panaderos los someten a un enfriamiento rápido para mantener su frescura. En 2020, este pan obtuvo la certificación IGP , un reconocimiento que asegura su calidad y autenticidad. Más allá de su historia, el mollete de Antequera es un protagonista indiscutible del desayuno andaluz . Por lo general, se disfruta tostado y acompañado de aceite de oliva, jamón ibérico, patés o incluso mermeladas y quesos. Aunque menos famoso que el de Antequera, el mollete de Marchena también tiene una fuerte identidad propia . Este pan se elabora tradicionalmente en hornos de leña, algunos con más de 200 años de antigüedad, como el horno Cantareros, donde los hermanos Reina Corpas mantienen viva esta tradición. El mollete de Marchena se caracteriza por su forma cuadrada e irregular, miga muy alveolada y una corteza adornada con ajonjolí. Su alto grado de hidratación y su elaboración recuerdan al pan árabe batbout, aunque también tiene similitudes con la chapata debido a su estructura interna. Los expertos recomiendan calentarlo sin abrir para preservar la textura de su miga . De origen andalusí , este mollete es un reflejo de las influencias árabes en la gastronomía andaluza. Aunque no cuenta con una certificación oficial como el de Antequera, su sabor y textura lo convierten en un pan muy apreciado por quienes lo prueban. Además de los molletes de Antequera y Marchena, en Andalucía existen otras variantes que también merecen reconocimiento. Por un lado, los molletes de Ecija , elaborados por la familia Armesto, son famosos por su corteza consistente y una masa densa. Su fórmula incluye manteca de cerdo y se recomienda tostarlos sin abrir. En Arahal , la panadería La Venta ofrece molletes planos con miga etérea y corteza dura, mientras que San Roque produce una versión más alta y ligera, elaborada en horno de leña. En El Saucejo , los molletes son conocidos por su gran tamaño, con un interior que absorbe la manteca. Fuentes de Andalucía presenta varias versiones, incluyendo un «mollete cristal» muy alveolado. Alcalá de Guadaír a sobresale por la panadería Ordoñez, conocida por su original combinación de mollete y pan tipo viena. Los molletes de La Algaba tienen una textura suave y densa, y se destacan los de las panaderías Torres y Práxedes. En Las Cabezas de San Juan , la cooperativa Cotrapan ofrece molletes que son perfectos para bocadillos ya que se parece mucho al pan de hamburguesa. En El Cuervo , la panadería Santa Margarita produce un mollete similar, pero más bajo. En Casariche , los molletes de La Joaquina son planos y con un poco de harina. Aquí, Crustum y Vélez son ejemplos de panaderías modernas que crean sus propias versiones. Finalmente, el Mollete de Biga en Sevilla tiene un estilo único, con miga ligera y corteza crujiente, ideal para tostadas.